Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Verdichtetes Eigelb – Geschmack pur und fast eine Poutargue

SWR2 am Samstagnachmittag

Das Beizen eines Eigelbes ist eine kulinarische Herausforderung, die gar nicht so schwer ist und sich lohnt. Denn es ist der Start in eine neue Geschmackswelt. In seinem Rezept beizt unser Genussforscher Thomas Vilgis die Eigelbe aber nicht im üblichen Sinne – er ersetzt die sonst gebräuchliche Salz-Zucker-Mischung durch zwei Sojasoßen. Diese verleihen dem Eigelb einen wunderbaren Umamigeschmack, der an den einer Poutargue (Bottarga) herankommt.

Rezept: Sojaeigelb, Fisch und Gemüse

Gebeiztes Eigelb Zutaten:
4 frische, große Eier
100 ml Sojasauce
100 ml süße Sojasauce
½ TL Piment d’Espelette Zubereitung:
Die beiden Sojasaucen in ein passendes Gefäß geben (es sollen 4 Eigelbe nebeneinander passen) und mit dem Piment d’Espelette würzen.
Die Eier trennen und das unverletzte Eigelb in die Sojasaucenmischung geben und 24 Stunden im Kühlschrank beizen.
Wenn sie fest sind, herausnehmen, abtupfen und luftdicht bis zur Verwendung abschließen.
Die Sojasaucenmischung kann auch zum Würzen von (erhitzten) Speisen verwendet werden, also bitte nicht wegwerfen. Dorade Zutaten:
2 Doraden
Öl zum Braten Zubereitung:
Doraden ausnehmen und filetieren.
Aus Köpfen, Gräten, Flossen einen Fond ziehen, in sterile Schraubgläser füllen und in den Keller stellen.
Die Doraden-Filets auf der Hautseite scharf anbraten, nicht wenden. Gemüse Zutaten:
1 größere Zwiebel
2 Knoblauchzehen
80 ml Olivenöl
1 größere Ochsenherztomate
2 Zucchini (gelb und grün)
50 ml Rosé (trocken)
Salz Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, sehr fein würfeln, in eine Pfanne geben und im Olivenöl unter nicht zu großer Hitze langsam anschwitzen, dabei salzen.
Währenddessen die Ochsenherztomate waschen und in sehr kleine Würfelchen schneiden und zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben.
Diese Präparation dünsten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
Währenddessen die beiden Zucchini waschen, klein schneiden und in einem Blitzhacker kleinhacken.
Jetzt Zwiebeln und Knoblauch mit dem Rosé ablöschen, wieder verdampfen lassen und die Zucchini dazugeben und fertig dünsten. Anrichten Das Eigelb mit einem Trüffelhobel oder einem sehr, sehr scharfen Messer in dünne Scheiben hobeln.
Fisch und Gemüse auf vorgewärmte Teller legen und den Fisch, à la Poutargue, mit den Eigelbscheibchen belegen. Wer möchte, kann auch eine gute Reibe zur Hand nehmen und das Eigelb à la Parmesan über den Fisch reiben.
Übrigens - selbst auf einem schlichten Butterbrot macht sich diese Spezialwürze bestens und auch einer Bruschetta verleiht das gebeizte Ei das gewisse Etwas.