Das Geheimnis der perfekten Gans (mit Michael Reinhardt) [Waren-Wiki]

Brunch - Gespräche über Essen, Trinken und Genuss

Nicht nur am 11.11. schmeckt Gänsebraten. Von Ende Oktober bis Weihnachten bieten viele Restaurants Brust, Keule oder ganze Vögel an. Und auch zuhause wird die ein oder andere Gans zubereitet. Aber wie kriegt man das eigentlich hin: saftiges, aber mürbes Fleisch und eine wirklich knusprige Haut?

Das erklärt Michael Reinhardt vom Restaurant Reinhardt's in Düsseldorf. Bei ihm steht Gans seit Ende Oktober auf der Karte. Weihnachten gibt es dann bei ihm zuhause einen Gänsebraten.

So gelingt die perfekte Gans:

1. Die Gans am Vortag von Innen mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben und dann über Nacht in der (kühlen) Küche stehen lassen - dann trocknet die Haut noch ein wenig.
2. Die Haut an den Keulen direkt unterhalb des freiliegenden Knochens rundherum einschneiden, damit sie beim Garen nicht reißt.
3. Zunächst etwa 20 Minuten im richtig heißen Ofen (mindestens 220 Grad Heißluft) anbraten.
4. Danach etwa zwei Stunden bei 120 Grad garen und mindestens alle halbe Stunde begießen. Man kann auch einen Wassertopf in den Ofen stellen, der für reichlich Dampf sorgt. Die Gans ist gut, wenn die Haut an den Keulen sich leicht vom Fleisch zu lösen beginnt. Das kann man mit dem Finger testen. Danach kann die Gans für gewisse Zeit ruhen.
5. Kurz vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner (Baumarkt) die Haut vorsichtig und geduldig bräunen und knusprig garen. Wer vor offenem Feuer zurückschreckt, kann die Grill-Funktion des Ofens benutzen, darf sich dann aber nicht ablenken lassen.