Mike Van de Elzen: Jammy Dodgers

The Sunday Session with Francesca Rudkin

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6d ago 4:46

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Jammy Dodgers

Cook time: 15 minutes

Prep time: 35 minutes

Serves: 10 biscuits

100 gm caster sugar

175 gm butter

1/4 tsp salt

1 lemon zest

2 tbsp cornflour

200 gm standard flour

120 gm raspberry jam

Extra icing sugar

Pre-heat your oven to 180*c. Lightly cream the sugar, butter, salt and lemon zest. Add half the sifted ingredients, creaming until combined. Fold in the remaining dry ingredients.

Form a ball and chill for 30 minutes.

Lightly knead the shortbread and roll out to 1cm thickness. Cut into rounds and place onto a baking paper lined tray.

Dock each round with a fork and bake for about 15 minutes until tinged and lightly golden.

Allow to cool.

Place the jam into a small pot and heat over a low heat. Spoon a good layer on jam into the center of one biscuit and then top with another.

Dust with icing sugar and you're good to go!

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