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食べ放題の店は儲かるのか

 
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今日は「食べ放題の店がどうして儲かるのか」というお話です。 食べ放題の店と言うと、大食いの客ばかり来るはずです。店としては小食の人、ダイエット中の人に来てほしいわけですけれども、来てほしい客は来ないで来てほしくない客ばかり来るということです。そんなことでは食べ放題の店は潰れるのではないかと心配している人もいると思いますが、実際はそうではありません。今日はその理由について考えてみたいと思います。 最大のポイントは、レストランのコスト内で材料費はそれ程多くないということです。安いレストランは諸経費を徹底的に削っているでしょうけれども、割と高級なレストランでは立派な店を構えて従業員を大勢雇ってしっかりしたサービスを提供することに多くのコストが掛かっています。レストランはそもそも客が一人も来なければ材料費は掛かりません。しかし、それ以外のコストはしっかり掛かるためその分だけ赤字になるわけです。その金額を「固定費」と呼んでいます。客が来ても来なくても同じ費用のため「固定費」と呼ぶわけです。一方で、材料費は「変動費」と呼びます。客の数によって費用が変わるため「変動費」と呼ぶわけです。 初めに食べ放題ではない普通のレストランについて考えてみましょう。定食が一人前1,500円の店で、材料費が一人前500円だとします。客が一人も来ないと固定費の分だけ赤字になりますが、客が一人来る度に収入が1,500円増えて費用は500円増えるので、差引して1,000円ずつ赤字が減っていくわけです。この一人当たり1,000円の利益ことを「粗利益」と呼びます。何人客が来ると赤字が無くなり、店全体が黒字になるのかは、「固定費」の金額を「粗利益」で割れば良いわけです。そうすると何人来ると赤字が消えるのかが計算出来ます。これを「損益分岐点」と呼んでいます。例えば、1,500円の定食を出しているレストランが3,000円で食べ放題を始めたとしましょう。客は三人前食べるとします。客としては3,000円で4,500円分の料理が食べられるわけですから大満足です。しかし、店も満足しているわけです。客が三人分食べても材料費は1,500円しか掛かりません。収入の3,000円から材料費の1,500円を引くと、1,500円も「粗利益」が稼げるわけです。客一人当たりの粗利益は食べ放題にして大食い客が来たことによってむしろ増えたわけです。 これが今日の話の主な点ですが、それ以外にも食べ放題の店には様々なメリットがあります。まず、客が満足するため大勢のお客が来るということです。先述のようにお店が空いていればその分「粗利益」はゼロですが、客が来れば「粗利益」の分だけ店の赤字が減り、黒字が増えるため、客席の稼働率が少し上がっただけで店の「利益」は多く増えます。例えば、固定費が15万円のレストランで客が100人来ると、一人当たり1,500円の粗利益ですから赤字が消えます。客が101人来ると、利益が1,500円。客が102人来ると、利益が3,000円出るわけです。さて、食べ放題の店にはビュッフェスタイルの店も多いで。これには更に多くのメリットがあります。すぐ思いつくのは、注文を聞いたり、料理を皿に盛りつけたり、客席まで運んだりする人件費が掛からないということです。それから、客が店に入ってからすぐに食べ始めます。そのため、客が店にいる滞在時間が短くなり、次の客を受け入れることが出来るということも重要なポイントです。それ以外にも多々ありますが、大事なのは注文が来る前から料理を作ることが出来るということです。レストランのシェフはランチタイムだけ猛烈に忙しく、それ以外の時間は比較的暇にしているわけですが、ビュッフェスタイルだと何を作るのかを自分で決めて、それを朝から作れば良いわけですから、一日中効率的に働くことが出来ます。普通のレストランではランチタイムに集中してシェフが忙しすぎて客を待たせるという事態も起きかねないわけですが、そういうことがないということのメリットは大きいです。それから、同じ料理を1人前つくるのと20人前作るのとで手間が20倍増えるということはありません。これを「規模のメリット」と呼びますが、その分もお店の利益に繋がるわけです。それから、材料の仕入れについてもメリットがあります。お客さんが何を注文するか分からないとメニューに載っている全ての料理の材料を仕入れて冷蔵庫に入れておく必要があります。しかし、何を作るのかをこちらが決めることができるため、作ると決めたものの材料だけ買いに行くことができ材料費が無駄になりません。場合によっては、少ない種類の材料を大量に仕入れることができるため、仕入れ先と値引きの交渉が出来るかもしれません。 というわけで、食べ放題の店が何故潰れないのかというお店サイドの話をしてきましたが、食べ放題の店に行く私たちのことも少し考えてみましょう。大食いの人ならば食べ放題に行くのは合理的でしょうけれども、大事なことはそこでは決して欲張らないということです。もとを取ろうと考えてお腹がいっぱいなのに無理をしてもう一皿食べる人が多いですが、それは止めましょう。もう一皿食べても食べなくても、店に入る時に払った料金が戻ってくるわけではありません。したがって、自分のお腹の具合を見ながら、自分が一番幸せになる分だけ食べましょう。もう一皿食べたら幸せが増えるのか、満腹で苦しくて幸せが減るのか、それだけを考えながらお代わりをするかどうかを決めるのが正しい意思決定です。人によってはカロリーの取りすぎも考えた上で、何皿食べるかを決めた方が良いということもあるかもしれません。 では、今日のまとめです。 食べ放題の店は、客一人当たりの粗利益が大きいため、大食い客ばかり来ても儲かるのです。レストランのコストの占める材料費の割合がそれ程大きくないためです。
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今日は「食べ放題の店がどうして儲かるのか」というお話です。 食べ放題の店と言うと、大食いの客ばかり来るはずです。店としては小食の人、ダイエット中の人に来てほしいわけですけれども、来てほしい客は来ないで来てほしくない客ばかり来るということです。そんなことでは食べ放題の店は潰れるのではないかと心配している人もいると思いますが、実際はそうではありません。今日はその理由について考えてみたいと思います。 最大のポイントは、レストランのコスト内で材料費はそれ程多くないということです。安いレストランは諸経費を徹底的に削っているでしょうけれども、割と高級なレストランでは立派な店を構えて従業員を大勢雇ってしっかりしたサービスを提供することに多くのコストが掛かっています。レストランはそもそも客が一人も来なければ材料費は掛かりません。しかし、それ以外のコストはしっかり掛かるためその分だけ赤字になるわけです。その金額を「固定費」と呼んでいます。客が来ても来なくても同じ費用のため「固定費」と呼ぶわけです。一方で、材料費は「変動費」と呼びます。客の数によって費用が変わるため「変動費」と呼ぶわけです。 初めに食べ放題ではない普通のレストランについて考えてみましょう。定食が一人前1,500円の店で、材料費が一人前500円だとします。客が一人も来ないと固定費の分だけ赤字になりますが、客が一人来る度に収入が1,500円増えて費用は500円増えるので、差引して1,000円ずつ赤字が減っていくわけです。この一人当たり1,000円の利益ことを「粗利益」と呼びます。何人客が来ると赤字が無くなり、店全体が黒字になるのかは、「固定費」の金額を「粗利益」で割れば良いわけです。そうすると何人来ると赤字が消えるのかが計算出来ます。これを「損益分岐点」と呼んでいます。例えば、1,500円の定食を出しているレストランが3,000円で食べ放題を始めたとしましょう。客は三人前食べるとします。客としては3,000円で4,500円分の料理が食べられるわけですから大満足です。しかし、店も満足しているわけです。客が三人分食べても材料費は1,500円しか掛かりません。収入の3,000円から材料費の1,500円を引くと、1,500円も「粗利益」が稼げるわけです。客一人当たりの粗利益は食べ放題にして大食い客が来たことによってむしろ増えたわけです。 これが今日の話の主な点ですが、それ以外にも食べ放題の店には様々なメリットがあります。まず、客が満足するため大勢のお客が来るということです。先述のようにお店が空いていればその分「粗利益」はゼロですが、客が来れば「粗利益」の分だけ店の赤字が減り、黒字が増えるため、客席の稼働率が少し上がっただけで店の「利益」は多く増えます。例えば、固定費が15万円のレストランで客が100人来ると、一人当たり1,500円の粗利益ですから赤字が消えます。客が101人来ると、利益が1,500円。客が102人来ると、利益が3,000円出るわけです。さて、食べ放題の店にはビュッフェスタイルの店も多いで。これには更に多くのメリットがあります。すぐ思いつくのは、注文を聞いたり、料理を皿に盛りつけたり、客席まで運んだりする人件費が掛からないということです。それから、客が店に入ってからすぐに食べ始めます。そのため、客が店にいる滞在時間が短くなり、次の客を受け入れることが出来るということも重要なポイントです。それ以外にも多々ありますが、大事なのは注文が来る前から料理を作ることが出来るということです。レストランのシェフはランチタイムだけ猛烈に忙しく、それ以外の時間は比較的暇にしているわけですが、ビュッフェスタイルだと何を作るのかを自分で決めて、それを朝から作れば良いわけですから、一日中効率的に働くことが出来ます。普通のレストランではランチタイムに集中してシェフが忙しすぎて客を待たせるという事態も起きかねないわけですが、そういうことがないということのメリットは大きいです。それから、同じ料理を1人前つくるのと20人前作るのとで手間が20倍増えるということはありません。これを「規模のメリット」と呼びますが、その分もお店の利益に繋がるわけです。それから、材料の仕入れについてもメリットがあります。お客さんが何を注文するか分からないとメニューに載っている全ての料理の材料を仕入れて冷蔵庫に入れておく必要があります。しかし、何を作るのかをこちらが決めることができるため、作ると決めたものの材料だけ買いに行くことができ材料費が無駄になりません。場合によっては、少ない種類の材料を大量に仕入れることができるため、仕入れ先と値引きの交渉が出来るかもしれません。 というわけで、食べ放題の店が何故潰れないのかというお店サイドの話をしてきましたが、食べ放題の店に行く私たちのことも少し考えてみましょう。大食いの人ならば食べ放題に行くのは合理的でしょうけれども、大事なことはそこでは決して欲張らないということです。もとを取ろうと考えてお腹がいっぱいなのに無理をしてもう一皿食べる人が多いですが、それは止めましょう。もう一皿食べても食べなくても、店に入る時に払った料金が戻ってくるわけではありません。したがって、自分のお腹の具合を見ながら、自分が一番幸せになる分だけ食べましょう。もう一皿食べたら幸せが増えるのか、満腹で苦しくて幸せが減るのか、それだけを考えながらお代わりをするかどうかを決めるのが正しい意思決定です。人によってはカロリーの取りすぎも考えた上で、何皿食べるかを決めた方が良いということもあるかもしれません。 では、今日のまとめです。 食べ放題の店は、客一人当たりの粗利益が大きいため、大食い客ばかり来ても儲かるのです。レストランのコストの占める材料費の割合がそれ程大きくないためです。
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