Nicolas Appert. Modernos de otros tiempos (7x30). 6/6/2022

Modernos de otros tiempos

Sección del programa de RPA "La radio es mía" que demuestra que la modernidad es algo que viene de antiguo. Emisión del 6/6/2022, trigésima de la séptima temporada dedicada al cocinero Nicolás Appert. Las pildoritas radiofónicas de Modernos de otros tiempos son una forma de conservar a personajes que, por una cosa o por todas las que hicieron contra el espíritu de sus tiempos, nos fascinan o nos sorprenden. Es por eso que hoy vamos a dedicar el espacio al cocinero que desarrolló un método, la apertización, para conservar los alimentos sin alterar su aspecto ni sus cualidades organolépticas. Para ello, metió las cosas de comer en botellas, las cerró con corcho reforzado con cera y alambres, y las sometía a un baño de agua caliente a 100 grados científicos con los que destruía los microorganismos que hacían que los alimentos se estropearan. Appert no era científico sino cocinero que empleaba el método empírico prueba-error y no podía explicar por qué sus conservas funcionaban. Tuvo que esperar medio siglo para que Louis Pasteur explicara científicamente los descubrimientos de nuestro moderno. Nicolas Appert nació en 1749 en Chalons-en-Champagne en el seno de una familia que regentaba la célebre hospedería Le Cheval Blanc. Desde joven aprendió a manejar los fogones y a hacer champán. Montó una cervecería con uno de sus hermanos y pasó 13 años de cocinero de un duque alemán. A los 34 años abrió una pastelería en el corazón de París y fue muy activo en la revolución francesa. fue portavoz del tercer estado, participó en el asalto a las Tullerías y en el proceso y ejecución de Luis XVI. Luego, en los tiempos del terror fue acusado de moderado y, por tanto, de traidor. Estuvo preso tres meses y solo la ejecución del gobierno de Maximilien Robespierre le alejó de la guillotina. En esos años revolucionarios empezó a experimentar con éxito la conservación de los alimentos. Montó un taller en Ivry-sur-Seine, muy cerca de París donde cultivaba y envasaba sus alimentos. Luego las vendía en su obrador parisino. El éxito le llevó a ampliar su empresa en Massy, en el sur de París, y construyó un complejo formado por una casa, cuatro talleres y cuatro hectáreas de huerto. Appert, que empleaba a más de 50 operarios, controlaba el proceso de principio a fin: cultivaba las frutas y verduras, las embotellaba en los talleres y los vendía en su tienda. Los botes arrasaban en Francia y, mientras lo permitían las guerras, en el extranjero, especialmente en Rusia y en Baviera. Y también en los barcos. Fue el gran provedor de comida para los ejércitos napoleónicos, pese a ello, era tan mal gerente que pronto entró en una bancarrota que no abandonó en toda su vida. Con la derrota de las huestes napoleónicas, Appert perdió todas las ayudas estatales. Además, las tropas británicas y alemanas tomaron y destruyeron su complejo de Massy. Publicó sus descubrimientos para que el mundo entero se beneficiara de ellos y no los patentó, pero eso no impidió que otros los patentaran y se forraran con ellos. Además de las conservas, estuvo a punto de descubrir que la levadura era un organismo vivo. Mejoró la leche condensada e inventó los cubitos de caldo. Consiguió que el vino se conservara durante largos viajes al someter las botellas a un baño de agua a 70 grados. Lo mismo hizo con la cerveza que, tras calentarse a 100 grados, era tan rica un año después como el día de su elaboración. Vamos que a base de ensayo y error consiguió resolver los procesos de esterilización y pasteurización varias décadas antes no de que naciera Louis Pasteur, sino que se descubriera la microbiología y la enzimología. Pese a ello murió en la inopia en París en 1836. Tenía 91 años. Tuvo un funeral religioso, pero como no tenía pasta para pagar sus exequias, fue enterrado en una tumba para indigentes.