Le goût du monde - En Grèce, la vie a le goût de l’huile d’olive

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Huile d’olive en grec doit signifier la vie, elle est partout, tout le temps et les gestes autour de l’olive en Grèce sont autant de traditions, d’enseignements, de transmissions. Les récoltes rythment les années, le jus vert de la nouvelle récolte un bonheur au cœur de l’hiver, dès le matin. La vie donc, mais en Grèce aussi il arrive d’oublier que la vie est un don et une richesse à préserver. Il en va ainsi de l’huile d’olive que la Grèce – 3ᵉ exportateur mondial- ne met pas en lumière comme elle le pourrait. Comme souvent encore, la distance fait apparaitre l’or du quotidien. Ce fut le cas pour Alexandros Rallis : En France il a pris conscience du peu de cas que l’on faisait des produits grecs, pays de ses racines où ses parents l’envoi chaque été pour préserver le lien avec ses origines, à Kalamata au sud du Péloponnese. Depuis 2015, Alexandros s’emploie à les partager et les faire découvrir : cette huile incroyable, les olives, la feta – pas un fromage, un condiment ! - l’origan, la poutargue, le thé des montagnes ; et les artisans qui les produisent. Avec Alexandros Rallis, fondateur de Profil et sa mère Evangelia. Profil grec : 7 rue des Savies, 75020 Paris Profil Grec est à l’origine le bureau/repère d’Alexandros, l’ancre de ses recherches de producteurs et artisans. Le bureau est devenu une épicerie aussi depuis le premier confinement et la fermeture des restaurants. Cabine nichée en haut de Belleville, on y goûte – entre autre ! - musique, feta, huiles, miels, Kinos (merveille de liqueur de mastique de l’île de Chios) et littérature grecque. Pour aller plus loin : Nikos Cavvadias – écrivain, poete et marin grec, auteur de « Le quart » Kalamata L’éternité et un jour de Théo Angelopoulos Grèce, le livre de cuisine de Vefa Alexiadou editions Phaïdon Kalamata, la famille, la cuisine et la Grèce de Julia Sammut Programmation musicale Kuro Siwo de Thanou Mikroutsikou Saudade de Cesaria Evora et Elefteria Aravanaki La recette Spanakorizo, riz aux épinards et à la feta Ingrédients : pour 4 personnes 3 c. à s. d’huile d’olive, 2 oignons frais hachés, 2 gousses d’ail haché, 1/2 botte d’aneth haché, 1/2 botte de persil haché, 100 ml de vin blanc, 1 kg d’épinards frais, 1 c. à s. de concentré de tomate, 250 g de riz long grain blanc ou semi-complet, feta fraîche au lait cru si possible, 1 citron, sel, poivre. Nettoyez les épinards et cuisez-les à la vapeur ou dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 min. Bien égoutter et réserver. Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen/fort puis faites revenir l’oignon et l’ail quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Ajoutez le riz, mélanger et laissez cuire 2 min. Ajoutez le vin, laissez réduite avant d’ajouter le concentré de tomate, 2 tasses d’eau (environ 500 ml), les herbes hachées, saler, poivrer et mélanger. Portez à ébullition puis baisser à feu doux et laisser mijoter à découvert pendant 20 à 25 min, jusqu’à ce que le riz soit tendre et l’eau absorbée. 5 min avant la fin de la cuisson, incorporer les épinards (préalablement pressés pour extraire le maximum d’eau). Servir avec une belle tranche de feta, un filet d’huile d’olive extra-vierge et un trait de jus de citron.

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