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マッシングの最大の目的はデンプンを糖に分解することです。他にもタンパク質の分解など、多くの反応は酵素によって起こります。 そのため、特に温度というパラメータはマッシングに大きな影響を与え、ワートの成分や比重はかなりの部分が決定されます。 今回はマッシングのパラメーターのコントロールにより、どのようなワートが出来るかを研究します。
 
元々ボックはドイツで発達したとても古いラガーのスタイルです。 でも、おそらく最近最もたくさん作られている明るい色のマイボック(ヘレスボック)はかなり最近のスタイルです。 「液体のパン」と言われたドッペルボックは甘く高アルコールなマニアの好みそうなスタイルです。 今回はボックの歴史、醸造に関して解説します。
 
ビールの微生物と言えば、ビール造りに無くてはならない「イースト」ですが、今回はイーストの話ではなく、ビールをダメにしてしまう、「微生物」の話です。たとえば、乳酸菌やワイルドイースト。これらは特殊なビールを除いて、たいていの場合はビール造りには困った微生物です。今回は、これらの微生物がどんな事をするのか、どうやって被害を防ぐのかを解説します。
 
スタウトはポーターから派生したと言われていますが、本当はどうでしょう。スタウトの歴史、アイルランドのスタウトブルワリーの生い立ちを解説します。 さらにランディ モッシャーの「スタウトを改善する12の提案」とは。
 
ビールにとって酸素は、発酵や製品の安定性において大きな影響を与えますが、瓶詰めをはじめとする、その他のさまざまな工程でもいろいろな影響を与える重要なものです。 今回は、酸素の絡む現象、反応、困った事、に関して考えます。
 
イングリッシュブラウンエールはモルティ、ナッティ、カラメルっぽさが特徴の、英国の代表的なビールの一つです。今回は英国伝統のブラウンエールの歴史、製法を解説します。
 
目指すはケープカナベラル。空軍の街。そして、NASAのケネディスペースセンターがあります。シャトルの発射台を眺め、アセンブリ工場を眺め、国際宇宙ステーションの作業場を見学し、アポロの展示を見学し、近くの超小型ブルーパブに行き、大西洋の砂浜を歩き、さらに半島を横断し、タンパへ、 今回のレポートは、BFHアメリカのビールの旅、26番目に上陸した州フロリダです。
 
毎度おなじみ、デンバーのGABFです。今回は、さきごろ拡張したオーロラのDry Dock Brewing、ボールダーではオーナーと名前の変わったブルーパブと出来てまだ1年経っていない新しいマイクロを訪れました。
 
6月に引き続き、ビールのレシピー設計の話です。今回は、ホップの苦みに関する計算と、苦みに影響を与える事やその補正を解説します。おまけで、Sierra Nevada Torpedoの仕組みのお話があります。2009年8月22日収録
 
ケルシュはドイツ、ケルン発祥のスタイルで、ライトでクリーンな明るい色のエールです。ケルシュは原産地統制呼称でケルン地方で作られた物しか「ケルシュ」名乗ることはできません。が、名乗りさえしなければ、ケルシュのスタイルを作るのはかまいません。日本でもたくさん作られています。というわけで、今回はケルシュです。ケルシュの歴史、スタイル、醸造を調べます。2009年7月11収録
 
ビールのレシピー設計で重要な計算のひとつである、モルトや副材料からのワートの比重がどのように計算されるのかを解説します。さらに、この手の計算をしてくれるソフトウェアをいくつか見てみましょう。2009年6月20日収録
 
今回は、マッシングについてです。特にデコクションにいて解説します。デコクションはドイツの伝統的なマッシング方法です。現在のモルティングテクノロジーでは不要とされていますが、今でも使われています。地ビールのシステムでもデコクションができるものがあります。なぜ、デコクションを行うのでしょうか、デコクションはインフュージョンとどう違うのでしょうか、といった謎に迫ります。2009年4月11日収録
 
日本の地ビールメーカでもたくさん造られている、ドイツのウィートビール「ヴァイツェン」。今回は、「ラガーではない」代表的なドイツビールであり、独特のアロマとフレーバーを持つこのビールのスタイル、歴史や製法に迫ります。2009年3月28日収録
 
ビールは多くの場合炭酸飲料ですので泡が出ます。ソーダ水のような炭酸飲料と違って、多くの場合泡は長く消えずに残ります。どのくらい長く残るかは、ビールのスタイルや、作り方で大きく左右されます。今回は泡とは、泡持ちを長くするには、どういうビールにすれば良いのかを調べます。2009年2月21日収録
 
Rodenbach などでおなじみのフランダースのサワーエールは一般的にオークのバレルでエイジングされそのバレルに住みついているバクテリアによって、強い酸味のあるビールになります。多くの製品では、2年くらいエイジングしたものと、若いビールをブレンドが行われます。色は赤っぽい茶色でホームブルーレシピーでは大量のミュニックモルトか、少量のカラモルトおよびブラックモルトが使われる事が一般的のようです。発酵はイーストだけではなく、乳酸菌やブレタノマイセスなども使われます。今回はこの特徴的な製法のスタイルを取り上げます2009年1月24日収録
 
イーストはビールに限らず、お酒を作るのに欠かす事の出来ない材料の一つです。イーストは生きる活動の中で糖分をエネルギー源として摂取し、成長と増殖をします。そして、とある条件下で、アルコールと二酸化炭素を作り出します。今回は、イースト内部でいかにして糖をアルコールに変えるかを中心にその他のイーストに由来するフレーバーについても解説します。2008年12月13日収録
 
毎年おなじみのデンバーでのGreat American Beer Festivalです。今回はデンバーの西、標高2,000メートルを超える、鉱山の街、Idaho Springsへ向かいます。2008年11月22日収録
 
今回は、ミネソタに行きます。州都はセントポール、最大の都市はミネアポリス。この2都市は隣接していて、ツインシティーズとも呼ばれています。なぜかこのツインシティーズのセントポールにはNorthern Brewer、ミネアポリスにはMidwestという、大きなホームブルーサプライショップが2つもあります。1986より続く老舗のマイクロSummitもあります。というわけで、今回はミネソタツインシティーズ近郊をレポートします。2008年10月25日収録
 
アルトはドイツのクラシックスタイルにしてはめずらしい茶色いエールです。ライン川に面する町デュッセルドルフ特有のスタイルで、いくつものアルト醸造所が街中にあります。この町では「普通のビール」はラガーではなく、アルトです。なぜか、ケルシュやヴァイツエンとともに、日本の地ビールメーカーでとても良く作られているビールのスタイルでもあります。今回はアルトのキャラクターや歴史、製法を調べます。2008年8月23日収録
 
ビールの濁りの主な原因は、浮遊しているイーストとチルヘイズ(ポリフェノールとタンパク質が結合した物による濁り)です。これらの濁りのメカニズムと、濁りに対して有効とされている、ファイニングエージェント(清澄剤)、アイシングラス、ポリクラー、ゼラチン、ベントナイト、などなどが、「なぜ有効なのか」、「何に有効なのか」、について解説します。2008年7月12日収録
 
アメリカのあちこちのマイクロやリージョナルで造られているExtra Special Bitter (ESB)はアメリカでは一般的に使われる名称ですが、英国ではFuller'sのブランド名です。というわけで英国ではESBという名称は使われません。代わりに「イングリッシュ ペール エール」 となります。でもアメリカのESBは「アメリカン ペール エール」というわけではありません。今回は英国産ESBとアメリカ産ESBを比較しながら、アメリカンESBはどのくらいイングリッシュかを考えてみたいと思います。2008年6月14日収録
 
ビールは瓶詰めやケグ詰めしても、少しづつ変化が続きます。市場にあるビールの最も一般的な障害は古くなる事です。かたや、多くの高アルコールビールは時が経つと、ある程度好ましい方向に変化して行きます。ビールにはパッケージ後、どのような変化が起こるとかを調べます。2008年5月17日収録
 
オールモルトビールなのに低アルコールでライト、しかもサワーエール。ドイツのヴァイスビールでありながらヴァイツエンイーストを使わない。シロップを入れて飲む事が多く、19世紀初頭ナポレオンの兵たちに「北のシャンパン」と呼ばれ、アメリカでさえ滅多に造られる事の無い、日本ではほとんど造られた事の無く、それどころか、ほとんど輸入さえされないベルリーナーヴァイセがテーマです。2008年4月12日収録
 
マッシングはモルトのデンプンを発酵可能な糖に分解する事がそのメインの作業です。しかし、タンパク質の分解やグルカンの分解といったメインでない作業を行う事もあります。これらの作業を行うのはすべてモルトに含まれる酵素ですが、酵素の活動は温度によって左右されます。またpHにも敏感です。今回はマッシングのメカニズムとpH調整に関して解説します。2008年3月22日収録
 
モルティなビールのモルティさとはどこからくるのか、モルトの成分はどのようにビールのフレーバーに影響するのか。 基本的なモルトの成分に関していろいろ解説します。2008年1月12日収録
 
いつもGABF期間内しかいないコロラドですが、今回は約1週間滞在、名前は知っているけど、フォートコリンズの行った事の無いFt Collins brewery, Odell Brewingや、コロラドスプリングスの行った事の無いBristol Brewing、行った事の無い街リオンズのOskar Blues、デンバーの新たなブルワリーDry Dockにくわえて、いつもの街のいつものところを訪ねます。試飲ビールはGABFにもコロラドにもあまり関係ないですけど、Brooklyn Breweryの最新作 ボトルコンディション ベルジャンエール 「Local 1」を試飲します。オミアゲもいろいろあります。乞うご期待。2007年12月15日収録…
 
BFHアメリカのビールの旅、22州目に上陸したのはオハイオ州。エリー湖に面するクリーブランド周辺のブルワリーから、住みたい町上位ランクのペンシルバニア州の西端ピッツバーグへの旅をレポートします。オハイオにはパブのような酒屋があり、ペンシルバニアには酒屋のようなパブがありました。2007年11月3日収録
 
【ホップの成分とホッピービールテイスティング】 ホップはビールの醸造で重要な原材料の一つです。ホップはビールに苦みをもたらし、ホップのフレーバー、アロマがビールフレーバーの重要な構成要素になります。苦み、フレーバー、アロマ、に関与するホップの成分とその成分がどのようにビールにとけ込むかを解説します。 2007年8月25日収録
 
【ビアスタイリスト番外編 老舗vs新興】 Fuller(Fuller Smith & Turner)のビールがいくつか輸入されるようになりました。Fullerはロンドンで最も有名な独立系ブルワリーの一つで、パブやホテルを傘下に持ち、ロンドンのチェスウィックにおいて350年以上にわたりビールを造り続けている老舗中の老舗。かたや、1997年5月14日開業という10周年を迎えたばかりのスコットランドのブルワリーInveralmond Breweryは、ホームブルワーからスタートしいくつものブルワリーで働いたブルワーが起業した新興中の新興。こちらもしばらく前から輸入され始めています。今回はこの2つの対照的なブルワリーの紹介と試飲を行います。はたして、ビールも対照的なのか。 2007年7月21日収録…
 
【ミードテイスティング】 おそらく3年ぶり以上にミードがテーマです。あろうことか、最近ミードが国内でいくつか買えるようになりました。しかも国産ミードまで登場しています。というわけで、国内で調達できるミードをいくつか買ってテイスティングしてみましょう。最新の海外情報と、ミードメイキングについても調べておきます。ミードはビールより何とかなるのか? 2007年6月30日収録
 
【ビアスタイリストXIX フルーツビール】 フルーツビールといえばフルーツランビックが有名ですが、ランビックはそう簡単に造れません。ですので、日本の地ビールメーカーではアメリカ風にアメリカンウィートをベースにしたフルーツビールが良く造られるようです。今回はフルーツビールの楽しみ方、醸造法およびフルーツビールの材料になるフルーツの素材の向き不向きについて探究します。 2007年5月19日収録
 
【ビアスタイリストXVIII マイルド】 本格的な物は日本で商業醸造された事がほぼ無く、おそらく輸入された事もほぼ無く、飲んだ事のある人もほとんどいない、英国でも絶滅が危惧され、CAMRA が保護運動を展開する、あの、何でも造るアメリカのマイクロでさえめったに見ない、世界一わかりにくいスタイル「マイルド」。今回はこの難解なマイルドの特徴、歴史、製法を解説します。 2007年4月14日収録
 
【ビアスタイリストXVII カリフォルニアコモン】 カリフォルニアのゴールドラッシュ時代に登場し、独特のスタイルと誕生の経緯を持ち、「スチーム」と呼ばれたカリフォルニアコモン。 禁酒法撤廃後に再スタートする事ので来た唯一スチームブルワリーのアンカーとフリッツ メイタグの物語り。そして今アンカーで造られている蒸留酒とは。カリフォルニア以外のコモンビール、ケンタッキーコモンとは、ペンシルバニアスワインキーとは何ものか? そもそも、コモンビールとは何か?多くの謎に迫ります。 2007年3月17日収録
 
【ビアスタイリスト番外編 SNPA ザ アメリカン ペールエール】 アメリカのマイクロブルーのパイオニアであり、史上もっとも初期に成功を納めたマイクロブルワリーであるシェラネバダブルーイングやその他のパイオニアたちの歴史、およびアメリカの代表的なスタイルであるアメリカンペールエールの紹介します。 2007年2月24日収録
 
【ビアフェスティバルハンター XIV Brewgrass FestivalとNSカロライナ、テネシー、ケンタッキー】 初めての南部へ、ノースカロライナ アッシュビルで行われるBrewgrass Festivalへ。このフェスティバルはノースカロライナ近くの多くのブルワリーが集まって行われる地元のBluegrass(音楽)とクラフトブルーの野外フェスティバルです。ノースカロライナのシャーロットからサウスカロライナ、テネシー、ケンタッキーのルイビルまで、我々は土地の名物や名所に目もくれずひたすらビールを求めて移動したのでした。 2006年11月25日収録
 
【ビアスタイリストXVI 基本はペールエールかもしれない】 現在プリティッシュエールの基本はビーター。といっても本来カスクコンディションのビターはそうは輸入されていないし、ビーターっぽいビターはほぼ日本で造られていません。ビターの次の基本はやっぱりペールエール。ということでペールエールの研究をします。ペールエールの歴史と成り立ちの解説とブリティッシュペールエールのテイスティングを行います。 2006年8月19日収録
 
【ビアスタイリストXV 7月のバーレイワイン】 夏のビールといえば、高アルコールビール。ということで、最近、英国の有名な高アルコールがいろいろ出回ってます。今回は「バーレイワインとオールドエール。どこがどう違うの?」っていう疑問も絡めながら、圧倒的に複雑でリッチでモルティなスタイル「バーレイワイン、オールドエール」を取り上げます。 2006年7月22日収録
 
【ビアスタイリストXIII ハイブリッドビールの謎】 ハイブリッドビールとはエール、ラガーの大区分に入らないビール。思いつく物はカリフォルニアコモン(スチームビール)だったり、クリームエールだったりするのだが、最近やたら増殖していて、え、これもハイブリッドなの?っていうのが少なくない。特に、World Beer Cupのスタイルガイドラインではハイブリッドビールが16カテゴリーもある。これはいったいどういう事だ?というわけでハイブリッドビールを調べます。
 
【ビアスタイリストXIII オートミールスタウト】 オートミールスタウトとは? なぜオートミールを使うのか?オートミールを使うとどうなるのか? どうやって使うのか、その歴史とは。すごく薄い色なのにスタウト以外には使わないのか?など、オートミールスタウトのすべてに迫ります。
 
【Unibroueの研究】 ユニブロウは1992年発売の「Blanche de Chambly」を始め、そのほとんどのビールがベルジャンスタイルでかつボトルコンディションです。 ユニブロウはフレンチ名のビールが多く、ホームページもフランス語と英語です。 なんたって、ユニブロウはカナダのケベックにあるブルワリー。ケベックは北米唯一のフランス文化圏だそうで、ケベックの公用語はフランス語のみで、8割の人間がフランス語で生活している所だそうです。 ユニブロウはアメリカのあちこちで売ってますけど、最近は日本でも買えます。
 
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